Collection Grands Crus
Notre Bean to Bar
De la fève à la tablette, nos maîtres chocolatiers maîtrisent chaque étape de la transformation du
cacao en chocolat.
Seules les fèves répondant à nos exigences serviront à confectionner les grands crus.
En clair, ici, on travaille à l’ancienne.
Le métier de torréfacteur est avant tout un métier de créateur, qui exige sensibilité et minutie.
Selon le type de cacao dont elles sont issues,
les fèves vont être torréfiées de façon douce et lente, c’est donc une étape clé dans le
développement
des arômes de chaque cru. Le maître torréfacteur doit pouvoir saisir le moment où le cacao a atteint
la couleur
et la saveur voulues pour obtenir le meilleur de la fève.
Une fois les fèves torréfiées, le concassage est une étape qui permet de former le grué, un mélange
de fines particules de chocolat.
À ce stade on peut assembler des cacaos de diverses origines pour obtenir des chocolats aux parfums
plus complexes. L’ajout de sucre et de beurre de cacao
(une matière grasse obtenue en pressant les fèves de cacao) marque la véritable transformation en
chocolat. Le malaxage du chocolat
pendant 72 heures dans la concheuse traditionnelle de la chocolaterie va lui donner sa fluidité et
son fondant :
il se dévoile enfin et prend son caractère définitif.
Bien sûr, il existe des recettes et nous suivons les étapes, mais ce sont la main et
l’oeil du maître-chocolatier qui sont sans cesse mis à l’épreuve afin de magnifier la fève : c’est
la magie du chocolat !
